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No universo gastronômico, o cachorro-quente tem seu lugar cativo, entretanto, quando o assunto é saúde, o consumo de salsicha levanta questões para muitos.
A fim de compreendermos o processo por trás da produção de salsichas e explorarmos alternativas que não comprometam nossa saúde, é necessário adentrar nesse universo alimentício.
Diversas são as variações de salsichas disponíveis no mercado, cada qual composta por diferentes matérias-primas e técnicas de fabricação. As opções incluem carne bovina, suína ou de frango, sendo a escolha da matéria-prima determinada pelo fabricante conforme o perfil do produto desejado.
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a salsicha é categorizada como um “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado”.
A emulsão consiste na mistura de carne com a umidade de sua gordura, ou com a adição de gordura extra, se a carne for magra. A gordura desempenha papel crucial no processo, contribuindo para a textura e sabor desejados da salsicha.
As sobras de cortes de carne, conhecidas como aparas da desossa, frequentemente constituem a matéria-prima para a produção de salsichas, ilustrando um aproveitamento integral dos recursos.
No caso das salsichas de frango, por exemplo, é comum que sejam produzidas a partir de carne mecanicamente separada (CMS), obtida através de processo de moagem e separação de ossos de aves de açougue.
Em comparação com salsichas bovinas ou suínas, as de frango são percebidas como mais saudáveis, uma vez que são elaboradas apenas com carne, miúdos e gorduras de aves, e apresentam menor teor de sódio.
**Atenção aos Riscos durante o Processamento**
Atualmente, apesar das opções que visam garantir a segurança e saúde no processamento de salsichas, é crucial considerar certos aspectos ao escolher o produto:
A qualidade e origem da carne de ave são fundamentais, visto que o método de criação e alimentação do animal pode afetar o resultado final do produto.
O uso de antibióticos, anticoccidianos e ração com alimentos transgênicos na criação das aves pode resultar na concentração desses contaminantes no produto final, especialmente nas partes mais gordurosas, responsáveis pela textura da salsicha.
Além disso, conservantes químicos tradicionalmente utilizados na indústria alimentícia para preservar embutidos cárneos, como nitratos e nitritos, levantam preocupações devido ao seu potencial carcinogênico em excesso.
**Alternativas para um Processamento Mais Saudável**
Felizmente, novas tecnologias e práticas estão emergindo para garantir alimentos processados de forma mais segura e saudável:
– Utilização de lactato de sódio como antimicrobiano;
– Ausência de corantes e realçadores de sabor artificiais;
– Redução da atividade de água na salsicha;
– Processos de cozimento, refrigeração e embalagem a vácuo durante a produção.
Assim, ao optarmos por salsichas provenientes de carne de frango de boa procedência, sem contaminantes e com conservantes alternativos e temperos naturais, podemos desfrutar de um produto mais saudável e seguro para consumo.