A quantidade de vírus influenza H5N1 infeccioso no leite cru diminuiu rapidamente com o tratamento térmico em pesquisas laboratoriais conduzidas por cientistas do Instituto Nacional de Alergia e Doenças Infecciosas (NIAID), parte dos Institutos Nacionais de Saúde. No entanto, pequenas quantidades detectáveis de vírus infeccioso permaneceram em amostras de leite cru com altos níveis de vírus quando tratadas a 72 graus Celsius (161,6 graus Fahrenheit) por 15 segundos – um dos métodos de pasteurização padrão usados pela indústria de laticínios. Os autores do estudo ressaltam, no entanto, que suas descobertas refletem condições experimentais em ambiente de laboratório e não são idênticas aos processos de pasteurização industrial em larga escala para leite cru. Os resultados foram publicados no New England Journal of Medicine. No final de março de 2024, autoridades dos Estados Unidos relataram um surto de vírus da gripe aviária de alta patogenicidade chamado HPAI H5N1 entre vacas leiteiras no Texas.
Até o momento, 95 rebanhos bovinos em 12 estados foram afetados, com três infecções humanas detectadas em trabalhadores agrícolas com conjuntivite. Embora o vírus até agora não tenha mostrado nenhuma evidência genética de adquirir a capacidade de se espalhar de pessoa para pessoa, as autoridades de saúde pública estão monitorando de perto a situação da vaca leiteira como parte dos esforços gerais de preparação para a pandemia. Dado os dados limitados sobre a suscetibilidade dos vírus da influenza aviária aos métodos de pasteurização usados pela indústria de laticínios, os cientistas dos Laboratórios de Montanhas Rochosas do NIAID procuraram quantificar a estabilidade do vírus H5N1 no leite cru quando testados em diferentes intervalos de tempo a 63°C (145,4 graus Fahrenheit) e 72°C, as temperaturas mais comuns em processos comerciais de pasteurização de laticínios. Os cientistas isolaram o HPAI H5N1 dos pulmões de um leão da montanha morto em Montana.
Em seguida, misturaram esses isolados virais com amostras de leite de vaca cru e não pasteurizado e trataram o leite termicamente a 63°C e 72°C por diferentes períodos de tempo. As amostras foram então cultivadas em células e testadas para determinar se o vírus vivo permaneceu e, em caso afirmativo, quanto. Eles descobriram que 63°C causou uma diminuição acentuada (1010-fold) nos níveis infecciosos do vírus H5N1 dentro de 2,5 minutos e observe que a pasteurização em massa padrão de 30 minutos eliminaria o vírus infeccioso. A 72°C, observaram diminuição (104-fold) em vírus infecciosos dentro de cinco segundos, no entanto, quantidades muito pequenas de vírus infeccioso foram detectadas após até 20 segundos de tratamento térmico em uma de três amostras. “Esta descoberta indica o potencial para uma quantidade relativamente pequena, mas detectável, do vírus H5N1 permanecer infecciosa no leite após 15 segundos a 72°C se os níveis iniciais do vírus fossem suficientemente altos”, observam os autores.
Os cientistas enfatizam que suas medições refletem condições experimentais, devem ser replicadas com medição direta de leite infectado em equipamentos comerciais de pasteurização e não devem ser usadas para tirar conclusões sobre a segurança do suprimento de leite dos EUA. Além disso, uma limitação de seu estudo foi o uso de amostras de leite cru cravadas com o vírus H5N1, enquanto o leite cru de vacas infectadas com influenza H5N1 pode ter uma composição diferente ou conter vírus associado a células que podem afetar os efeitos do calor. Os autores concluem que, embora infecções gastrointestinais pelo vírus H5N1 da IAAP tenham ocorrido em várias espécies de mamíferos, ainda não se sabe se a ingestão de H5N1 vivo no leite cru pode causar doença em pessoas. Até o momento, a Food and Drug Administration dos EUA conclui que a totalidade das evidências continua a indicar que o fornecimento comercial de leite é seguro.
Embora os estudos de bancada de laboratório forneçam informações importantes e úteis, há limitações que desafiam as inferências para o processamento comercial e pasteurização do mundo real. A FDA realizou uma pesquisa inicial de 297 produtos lácteos de varejo coletados em locais de varejo em 17 estados e representou produtos produzidos em 132 locais de processamento em 38 estados. Todas as amostras foram negativas para vírus viáveis. Esses resultados ressaltam a oportunidade de realizar estudos adicionais que replicam de perto as condições do mundo real. A FDA, em parceria com o USDA, está conduzindo estudos de validação de pasteurização – incluindo o uso de um homogeneizador e pasteurizador de fluxo contínuo.
