A técnica de extração a frio do café, que consiste em deixar os grãos de café em infusão na água fria, está ganhando popularidade devido à sua capacidade de resultar em uma bebida menos amarga do que os métodos tradicionais que usam água quente. No entanto, essa técnica é também uma dor de cabeça para as cafeterias, pois elas precisam de espaço em refrigeradores e devem permitir até 24 horas para fazer uma infusão. Agora, Francisco Trujillo da Universidade de New South Wales em Sydney e seus colegas encontraram uma maneira única de extrair rapidamente uma dose fria de café – bombardeando os grãos com ondas ultrassônicas. A bebida resultante pode estar pronta em menos de 3 minutos.
Trujillo diz que a ideia inicial de usar ultrassom, que fragmenta os grãos em um processo chamado cavitação acústica, era que isso poderia permitir a extração de mais antioxidantes. Isso não se mostrou verdadeiro, mas sua configuração inicial, que requer cerca de £15.000 em equipamentos ultrassônicos, produziu um café surpreendentemente bom.
“Não há nada igual,” diz Trujillo. “O sabor é agradável, o aroma é agradável e a sensação na boca é mais viscosa e há menos amargor do que um tiro de espresso regular. E tem um nível de acidez que as pessoas parecem gostar. Agora é minha maneira favorita de beber café.”Os pesquisadores refinaram seu processo para trabalhar com as máquinas de espresso existentes a uma fração do custo de seu equipamento inicial. Eles afirmam que sua técnica preferida para um espresso frio é de 60 segundos de ultrassom, bombeando uma pequena quantidade de água a cada 12 segundos, mas também experimentaram uma infusão de 3 minutos. Trujillo diz que existem algumas diferenças importantes que tornam o espresso frio ultrassônico único. Em primeiro lugar, ao contrário de um espresso quente tradicional, os grãos de café não são compactados.
O tiro de espresso ultrassônico frio também não é transparente e tem uma cor diferente quando comparado com um café tradicional, já que as ondas sonoras emulsionam os óleos no café. Amostras do novo café gelado foram testadas pela Queensland Alliance for Agriculture and Food Innovation na Universidade de Queensland, onde foram avaliadas quanto ao aroma, textura, sabor e sabor residual.
Trujillo diz que o tiro de 1 minuto ultrassônico teve avaliações geralmente semelhantes a um café gelado de 24 horas, mas pontuou menos na intensidade do aroma, sugerindo que o tiro frio pode estar subextraído. Por outro lado, ele diz, o tiro de 3 minutos teve a mesma pontuação na intensidade do aroma que um café gelado de 24 horas, mas com um amargor ligeiramente maior, indicando que a infusão de 3 minutos estava superextraída. Em algum lugar entre 1 e 3 minutos, e ajustando outros parâmetros, fará um café gelado perfeito, diz ele.
