Entenda: Como a Fermentação Afeta os Benefícios do Vinho de Mirtilo

Vinho de Mirtilo rico em nutrientes — um ingrediente comum em smoothies de café da manhã — Mas será que o calor e o tempo necessários para fermentar essa poderosa baga eliminam algum desses compostos potencialmente benéficos à saúde? Pesquisadores da ACS Food Science & Technology examinaram os efeitos da fermentação nos compostos bioativos e na atividade antioxidante no vinho de mirtilo. Os resultados sugerem que o vinho de mirtilo mantém alguns dos nutrientes da fruta e a equipe identifica maneiras de otimizar os componentes desta bebida superalimento.

Os mirtilos são especialmente ricos em compostos bioativos, o que é uma grande razão pela qual são ingredientes em um número crescente de alimentos e bebidas — incluindo vinho. No entanto, os efeitos do processo de vinificação, especificamente a fermentação e o calor, nesses compostos e sua atividade antioxidante (ou seja, a capacidade de reduzir radicais livres prejudiciais) não foram estudados de forma exaustiva. Assim, Maria Serratosa e colegas testaram como essas variáveis afetam o valor nutricional do vinho de mirtilo.

Eles iniciaram a investigação com 8 litros de suco de mirtilo de frutas cultivadas no sul da Espanha e separaram em frascos de 1 litro. Os pesquisadores colocaram quatro frascos em um banho-maria a 63 graus Fahrenheit e os outros quatro frascos em um banho-maria a 70 graus Fahrenheit. Dois frascos em cada banho-maria passaram por uma fermentação longa (completa) para produzir vinho seco, e os outros dois frascos passaram por uma fermentação curta (parcial) para produzir vinho doce.

A equipe mediu e comparou os níveis de compostos bioativos no suco inicial e no produto final. E usaram um ensaio comum de eliminação de radicais livres para medir e comparar a atividade antioxidante dos compostos bioativos no suco e nos vinhos. Especificamente, eles observaram:

Antocianinas: antioxidantes responsáveis pela cor do vinho tinto.
Flavonóis: bons antioxidantes.
Flavan-3-óis: podem ajudar a manter a elasticidade vascular.
Taninos: produzem um sabor adstringente no vinho.
Vitamina C: um antioxidante envolvido na reparação de tecidos e função do sistema imunológico.

Os pesquisadores descobriram que as concentrações de antocianinas, taninos e flavonóis diminuíram com o aumento do tempo de fermentação. Por outro lado, os níveis de flavan-3-ol aumentaram com o tempo de fermentação. No entanto, o tempo de fermentação não pareceu afetar a quantidade de vitamina C nos vinhos. Em vez disso, o vinho mantido a 70 graus Fahrenheit tinha cerca de metade da quantidade de vitamina C em comparação com o vinho mantido a 63 graus Fahrenheit.

E, finalmente, enquanto os níveis de antioxidantes geralmente diminuíram, todos os vinhos ainda exibiram maior atividade antioxidante do que o suco de mirtilo inicial. No geral, a fermentação do suco de mirtilo pode criar um vinho que mantém os benefícios da fruta, mas a temperatura e o tempo de fermentação podem influenciar o conteúdo nutricional do produto final, dizem os pesquisadores.